Miscelate la farina con i granuli di lievito in una ciotola, incorporate l’acqua (temperatura ambiente), l’olio, amalgamate il tutto velocemente con un cucchiaio di legno senza lavorare l’impasto e fatelo riposare 10 minuti.

Incorporate il sale e finite  di lavorare il composto, prima con il cucchiaio di legno, poi infarinatevi le mani e finite a mano.

L’impasto deve essere molto morbido . Mettetelo in una  ciotola unta d’olio e fatelo riposare in frigorifero coperto con un canovaccio pulito, per un minimo di 18 ore  a un massimo di 24.

Una volta tirato fuori dal frigorifero stendetelo direttamente in una teglia unta d’olio infarinandolo bene.
Potete fare sia una pizza alta sia una bassa o se volete anche una focaccia.

Lavate il basilico fresco sotto l’acqua corrente, asciugatelo delicatamente con un canovaccio e tritatelo finemente.

In una ciotola mettete il burro, che dovrete far ammorbidire a temperatura ambiente e aggiungetevi il basilico tritato, amalgamate bene i due ingredienti con l’aiuto di un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto cremoso.

Trasferite il composto in uno stampo e copritelo con della pellicola trasparente, riponetelo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Prendete il pollo, se notate che sulla pelle riporta ancora qualche piuma passatelo leggermente sul fuoco.

Mondate e lavate tutte le verdure ponete la gallina intera in un pentolone capiente con almeno 2-3 litri di acqua e aggiungete le foglie di alloro.

Aggiungete le verdure, l’aglio, e come ultimo il pepe in grani, chiudete il coperchio e lasciate cuocere dolcemente per 2-3 ore.

Una volta trascorso questo tempo, eliminate il pollo e le verdure e fate raffreddare e,completamente il brodo di gallina in luogo molto freddo fino a che la parte grassa affiorerà in superficie formando una patina.

Eliminate la patina con un cucchiaio e poi filtrate il brodo con un colino a maglia fine, mettete in frigorifero e usate entro 5 giorni, oppure congelatelo in base alle vostre necessità, fino a un massimo di tre mesi.

Non so quanti di voi rinuncerebbero a un piatto di tagliatelle al ragù fumanti, interamente casalinghe, forse proprio pochi. Questo tipo di preparazione non è poi così difficile, in questo ci si può far aiutare anche dalla macchinetta.

Partiamo dunque dall’impasto. Ecco come procedere: si versa sull’apposita spianatoia la quantità necessaria di farina (dose consigliata per quattro persone: circa 400 grammi), con le mani si apre al centro un buco, la cosiddetta fontana in cui si versano le uova intere, 1 uovo per ogni etto di farina e una buona presa di sale.

Si incomincia a impastare all’interno della fontana con la punta delle dita incorporando così, a poco a poco, la farina alle uova. Per rendere l’impasto più morbido c’è chi aggiunge anche uno o due cucchiai di olio di oliva.

Si procede a lavorare l’impasto per una decina di minuti, quando è ben omogeneo si forma una palla, si avvolge in un canovaccio e si lascia riposare per qualche minuto.

Dopo l’impasto l’operazione che segue è un po’ più delicata, si tratta di “tirare la sfoglia”. Mattarello e spianatoia devono essere ben infarinati: si pressa la pasta con il palmo della mano per appiattirla e si stende con il mattarello allargandola a poco a poco in una sfoglia rotonda.

Per ottenere una sfoglia perfettamente rotonda e dallo spessore uniforme è meglio staccarla di tanto in tanto dalla spianatoia arrotolandola sul mattarello, riappoggiarvela spostandola più volte con un movimento che va da destra a sinistra. Calcolate che lo spessore ideale è di 2 mm.

Si sa che per fare la pasta in casa ci vuole una buona dose di olio di gomito e che quindi l’uso della macchinetta può diminuire di molto i tempi di preparazione e la fatica, anche se il risultato non è proprio uguale.

Il procedimento è il seguente: non appena uova e farina sono amalgamate si fa passare cinque o sei volte un pezzo di pasta ripiegato su sé stesso fra i rulli della macchina. Quando la pasta è omogenea si stringono a poco a poco i rulli fino ad ottenere lo spessore richiesto.

Ovviamente se si desiderano fettuccine o tagliatelle si fa passare la sfoglia attraverso i rulli superiori zigrinati.

Invece, chi è più virtuoso e vuole fare tutto a mano, lascerà riposare la sfoglia per qualche minuto e quindi procederà a ritagliare il formato di pasta che desidera.

Arrotolando morbidamente la sfoglia su sé stessa, si taglierà con un lungo coltello in strisce più o meno sottili (es. tagliolini larghi circa 2 mm).

Prendete una ciotola dai bordi alti versateci la panna che deve essere freschissima, più lo è e migliore sarà il gusto, aggiungete lo zucchero e la vanillina, azionate le fruste di uno sbattitore elettrico (se volete potete utilizzare anche il mixer), e montate fino ad ottenere una panna ben soda.

Gallina vecchia farà buon brodo e per taluni un buon brodo di gallina, magari ruspante, non ha eguali. Per essere certi, però, di conciliare una buona digestione con la pace gastronomica di vegani e vegetariani meglio affidarsi a un buon brodo vegetale. Ecco allora come prepararne uno ottimo  con una ricetta semplice semplice che ha attraversato i secoli.

1. Lavare e pelare la verdura.
2. Tagliare a metà patate e aglio.
3. Tagliare in quattro pomodori e cipolle.
     
4. Tagliare in tocchi carote, sedano e prezzemolo.
5. Mettere in una casseruola a bordi alti e riempire di acqua.
6. Salare q.b.
      
7. Coprire con un coperchio e lasciare cuocere 15 minuti.
8. Aggiungere l’olio.
9. Continuare la cottura per altri 20 minuti a fuoco lento.
10. Con l’aiuto di un colino filtrare il brodo.
      

Una volta raffreddato, il brodo può essere anche congelato e tenuto in freezer per essere utilizzato in un secondo tempo.

Prendete una pentola con i bordi abbastanza altri, fate scaldare un filo di olio e poi fate soffriggere qualche minuto la cipolla, la carota, il sedano, il prezzemolo, il finocchio puliti e ben tritati, l’aglio schiacciato ma non privato della buccia.

Aggiungete il sale e il pepe a vostro piacimento.

Quando le verdure si sono ammorbidite unite i pomodori, mescolate bene per qualche minuto a fuoco medio.

Ora aggiungetele lische, gli scarti e il vino, coprite il tutto con acqua fredda.

Lasciate sobbollire per circa 20 minuti, poi togliete la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare.

Filtrate il brodo con un colino a maglia fine in una ciotola.

Potete conservarlo per 2 giorni in frigorifero, oppure congelarlo in piccole quantità.

Impastate il burro non freddo ammorbidito con 90 gr di farina, e ricavatene un panetto al quale darete una forma rettangolare, ora avvolgetelo in un canovaccio e lasciatelo riposare in un luogo molto freddo.

Preparate con la farina rimanente e  il sale sciolto nell’acqua un impasto di media consistenza. Lavoratelo a lungo, circa 30 minuti, quindi date una forma rettangolare , avvolgete anche questa in un canovaccio e riponetela in frigorifero per circa trenta minuti.

Trascorso questo tempo tirate, il secondo impasto preparato , ponetevi al centro il panetto di burro e farina, che avete lasciato al fresco, e ripiegatevi sopra i 4 lembi di sfoglia sottostante.

Fate molta attenziona che la basta aderisca bene al panetto e che non si creino bolle d’aria. Riponete il tutto in frigorifero per altri 15 minuti.

A questo punto prendete l’impasto e iniziate a spianarlo, prima con le mani e poi con l’aiuto di un mattarello, facendo attenzione a non far uscire il burro dalle giunture. otterrete in questo modo un rettangolo, che dovrete ripiegare in 4 e farlo nuovamente riposare in frigorifero per altri 15 minuti.

Ripetete questa operazione per 4 volte. Completato il quarto giro, tirate la pasta sottile secondo le vostre necessità di utilizzo. la cottura in forno richiede circa 15-20 minuti a 200°.

Togliete il burro dal frigorifero e fatelo ammorbidire a temperatura ambiente.

Su un piano da lavoro diponete la farina a fontana al centro create un piccolo cratere e all’inetno metteteci lo zucchero, il burro, l’uovo , il tuorlo di un’altro uovo, la scorza di limone, la vanillina e un pizzico di sale. impastate rapidamente tutti gli ingredienti evitando di scaldare troppo l’impasto, ogni tanto bagnate le mani con acqua fredda.

Formate una palla avvolgetela in una pellicola da cucina o in un canovaccio e mettetela in frigorifero per circa 30 minuti.

stendetela con un mattarello su un piano leggermente infarinato prima dell’utilizzo.

In un pentolino antiaderente e abbastanza capiente, fate bollire il latte con metà dello zucchero, la scorza di limone, la vaniglia e un pizzico di sale.

In una terrina sbattete i tuorli con lo zucchero rimasto, unite la farina  con lo zucchero rimasto, unite la farina e dopo aver eliminato la scorza di limone, aggiungete il latte. Mettete sul fuoco e mescolate con una frusta fino all’ebollizione, continuate successivamente a cuocere per un minuto.

Abbassate la fiamma e continuate la cottura finché la crema non raggiunge la consistenza desiderata.

Aggiungete una noce di burro e fatela sciogliere bene continuando a mescolare.

Quest’ultima aggiunta è facoltativa.