Come fare il lievito madre

Se avete sentito parlare di lievito madre e vi siete incuriositi, questo è l’articolo giusto per saperne di più ed imparare a preparalo in casa vostra.

Innanzitutto già sapete che il lievito madre o pasta madre è un lievito naturale che si può ottenere anche nella propria cucina. Se vogliamo che la fermentazione avvenga in modo del tutto naturale basteranno solo acqua e farina, o se preferiamo, possiamo aiutare la fermentazione con alcuni zuccheri, aggiungendo ad esempio mele, albicocche, uvette, oppure yogurt. Ad ogni modo, come vedremo qui in seguito nella ricetta per la preparazione del lievito madre, farina ed acqua, lasciate un periodo preciso di tempo, fermentando attiveranno la produzione di alcuni particolari batteri, detti Lactobacilli, i quali potranno trasformare gli zuccheri in acido lattico e acidificare così l’impasto. Ciò permetterà, oltre al processo di fermentazione alcolica, anche una fermentazione lattica e per questo tutto ciò che prepareremo servendoci del lievito madre acquisterà un sapore contraddistinto.

Detto così sembra semplice, ma in realtà il processo è davvero complesso perché comporta un impegno costante nel seguire regole precise di gestione ed un’acuta capacità di osservazione, per individuare le necessità della pasta madre stessa e le cure particolari di cui ha bisogno per sopravvivere.

Quando deciderete di avviare il processo per la preparazione del lievito madre, è innanzitutto fondamentale prestare attenzione agli ingredienti base. Come già indicato più sopra, bastano farina ed acqua per iniziare. Ma la qualità dei due ingredienti base sono fondamentali per il successo della preparazione e perché la vostra Pasta Madre prenda vita.

Per quanto riguarda la farina, è importante scegliere quella giusta poiché da questa dipende il tempo necessario alla formazione dell’acidità e la vita del lievito madre stesso. Considerate che per innescare una buona pasta madre l’ideale è utilizzare delle farine dette “forti”, queste provengono da cereali con un notevole contenuto proteico. Le confezioni spesso non riportano il valore della forza proteica contenuta, ad ogni modo la forza si misura con l’indice W e farine con indice superiore a 250W sono considerate forti. Per non complicare troppo le cose, considerate che la farina 0, media forza, potrebbe essere quella più facile da trovare. Per un risultato migliore scegliere sempre farine biologiche o macinate da poco perché contengono più batteri di quelle che trovate al supermercato, o mescolare farine di cereali diversi, come segale e frumento integrale in parti uguali.

In relazione all’acqua, suggeriamo in primo luogo di controllarne la durezza. Il metodo più semplice per utilizzare un’acqua che sia “dura” al punto giusto, consiste nel far bollire l’acqua di cui disponete, attendere sino che i calcari si depositino sul fondo e farla raggiungere una temperatura ambiente. Un altro fattore che incide sul risultato, è il contenuto di cloro. L’acqua con contenuto di cloro, infatti potrebbe impedire il rigonfiamento degli amidi e la conseguente formazione del glutine.

Una volta che avrete a disposizione gli ingredienti giusti, vedrete che siete già a buon punto e potrete procedere con la preparazione del lievito madre.

Primo giorno

Iniziamo mescolando in una terrina, 100gr di farina di segale100gr di farina di frumento integrale, ideale se macinate a fresco, un frutto, meglio se raccolto nel campo del vicino o di origine biologica, non maturo tagliato a spicchi però con la buccia, un cucchiaino di miele100gr di acqua non clorata. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, coprite con un tovagliolo e lasciate riposare per quarantotto ore ad una temperatura tra i 18° e i 25°, dando una mescolata di tanto in tanto.

Terzo giorno

Troverete l’impasto coperto di una crosta, rimuovetela e aggiungete 100gr di acqua non clorata e farina bianca quanto basta per far riacquistare all’impasto la consistenza iniziale. Coprite e lasciate riposare per altre quarantotto ore alle stesse condizioni.

Quinto, settimo e nono giorno

Ripetete quanto svolto il terzo giorno.

Undicesimo giorno

Se non è già successo il nono giorno, l’undicesimo dovreste trovare la superficie dell’impasto cosparsa di bollicine, queste vi confermano che la pasta madre si sta attivando. In caso contrario dovrete ripetere quanto svolto il terzo, quinto, settimo e nono giorno. Attenzione, anche quando mescolate l’impasto si formeranno delle bolle, quindi dovrete essere in grado di distinguere la consistenza dell’impasto. Se siete sicuri che si tratti delle bollicine giuste, aggiungete 200g di acqua non clorata e 200g di farina bianca, e stavolta lasciate riposare per ventiquattro ore. Questo procedimento viene anche detto processo di rinfresco del lievito madre, poiché quest’operazione va ripetuta ogni giorno fintanto che non si noti l’impasto lievitare.

Come sapere quando il lievito madre è maturo

Se notate che l’impasto lievita è il momento di togliere i pezzetti di mela e provare l’efficacia del lievito. Per fare ciò basterà pesare 100gr dell’impasto ottenuto, detto anche pasta acida, ed aggiungervi 50gr di farina bianca e 50gr di acqua. Passate quattro ore, la dimensione dell’impasto dovrebbe essere raddoppiata e ciò vi confermerà che il lievito madre è pronto!!

Se non succede, non disperate, basterà ripetere il processo di rinfrescamento fintanto che il miracolo, accada come per magia!!

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