Pasta all’amatriciana, tutti i segreti ricetta antica

La Pasta all’amatriciana è una vera e propria istituzione italiana, e innanzitutto romana. Chiamata nel dialetto di Roma matriciana, si tratta di un condimento per la pasta a base di ingredienti molto semplici e comuni: il pomodoro, il guanciale ed il pecorino.

L’invenzione della pasta all’amatriciana

Secondo la tradizione, avvenne nell’800. Nel Rione Ponte si trovava allora un vicolo chiamato de’ Matriciani, nei pressi del quale era situata la locanda detta “L’Amatriciano”.

Probabilmente nacque qui questo sugo che è una via di mezzo fra la gricia, ovvero il sugo a base di olio, pepe e guanciale, e la pasta così come la conosciamo adesso. L’aggiunta del pomodoro, secondo più fonti, arrivò nel corso del XVII secolo. Il cuoco romano Francesco Leonardi scrisse di come servì l’amatriciana anche alla mensa del Papa, il che fu un vero e proprio colpo di scena al tempo, essendo questa pasta un piatto tradizionale e anzitutto popolare.

Proprio Leonardi inventa una prima versione moderna del sugo all’amatriciana, a base di pomodori senza semi, cipolle, sedano, basilico, aglio e ovviamente guanciale ed il classico formaggio romanesco, il pecorino.

Oggi di questa pasta, diffusissima nelle locande romane, esistono diverse varianti a seconda del pomodoro usato e anche del soffritto. Addirittura esistono pizze e supplì che portano lo stesso nome. Un’altra versione della storia della pasta all’amatriciana narra invece che essa fu inventata ad Amatrice, città laziale al confine con l’Abruzzo, e che poi successivamente sia stata importata e assorbita a Roma.

La città di Amatrice porta l’indicazione “Città dell’amatriciana”.

Qual è la vera ricetta della pasta all’amatriciana?

Per fare una pasta all’amatriciana originale per quattro persone servono 400 grammi di pasta, un peperoncino, cento grammi di guanciale, 350 grammi di pelati, 50 grammi di vino bianco, pepe nero quanto basta, e 75 grammi di pecorino.

Iniziare tagliando il peperoncino sottilmente, prendendo il guanciale senza la cotenna, tagliate anch’esso a fette sottili spesse 0,5 cm. In una padella antiaderente versate un po’ d’olio, gettateci il guanciale, mescolatelo aiutandovi con una spatola cuocendolo in maniera uniforme. Fate sfumare aggiungendo il vino e continuate a cuocere.

Aggiungete il peperoncino al guanciale. Quando la carne sarà sfumata, toglietelo dal fuoco e mettetelo in una ciotola. Intanto preparate i pelati, tagliandoli a metà e togliendo i semi.

Mettete i pelati nella padella dove si trova il sugo del guanciale, e cuocete il pomodoro finché sarà un tutt’uno con l’intingolo del guanciale.

Intanto preparate l’acqua con gli spaghetti e cuoceteli al dente, quindi scolateli.

Versate gli spaghetti nella pentola con il sugo al pomodoro, aggiungete il guanciale caldo, mescolate bene e quindi grattugiatevi sopra il pecorino e aggiungete il pepe nero.

Secondo i tradizionalisti, la pasta all’amatriciana non ammetterebbe ingredienti quali cipolla, aglio in camicia, e la pancetta: bisognerebbe utilizzare solamente il guanciale. La forte tradizione che si è sviluppata attorno a questo piatto tipico lo rende un vero e proprio simbolo di Roma, ma ovviamente ha anche permesso che si sviluppassero tante varianti a lato della ricetta originale che ancora oggi molti ristoranti romani offrono ai loro clienti.

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